Carrilleras a la Gazteluleku

Escrito el viernes, 13 de julio de 2018 a las 6:51 pm

Acabo de asistir a la entrega del premio al Toro Más Jugoso de la Feria de 2017 que como cada año entrega la sociedad gastronómica Gazteluleku y que correspondió al toro Aguilero de la ganadería de Miura. >El propio ganadero Antonio Miura recogió el premio, destacando que no es la primera vez que recoge este premio, y que espera que no sea la última, y que espera que el año que viene le inviten a la comida aunque sus toros no sean los ganadores. Y es que la comida con la que se celebra este premio es todo un acontecimiento al que he tenido el privilegio de asistir.

Como ya os he contado alguna vez, los chicos de Gazteluleku tuvieron la genial idea de otorgar este original premio gastronómico. Cada año seleccionan un corte del toro, y consiguen piezas de todas las ganaderías que se matan en las corridas de San Fermín, para preparar un mismo plato. En esta ocasión fue el cocinero navarro Carlos Oyarbide el que prepraró unas… ‘Carrilleras de toro, sangre acanelada con cebolletas tiernas, bimi y remolacha albero’, y el toro de Miura el ganador como toro más jugoso.

La comida, sencilla pero sabrosísima ha consistido en una ensalada de tomate, un timbal de pulpo a la gallega, unas increíbles carrilleras de ternera, y de postre un melocotón asado con helado. Nos han ofrecido a probar ajoarriero, y estaba también espectacular. Como siempre ha habido aplausos para los socios cocineros de esta comida, Julio y Carlos. Las carrilleras las ha hecho Julio, así que me he acercado para que me chivara la receta que os comparto, aunque es la clásica y sencilla… pero con un truco final.

Limpiamos y salpimentamos las carrilleras, que pasamos por harina y sellamos e una sarten y reservamos. Doramos ajo, cebolla, puerro y zanahoria en el fondo de una olla. Cuando las verduras estén pochadas añadimos las carrilleras, le echamos vino tinto hasta cubrirlas y un chorro de coñac. Cerramos la olla y las cocemos unos 25 minutos. Sacamos las carrilleras, pasamos trituramos las verduras y colamos, y la reducimos si fuera necesario. Para oscurecer la salsa… un truco: caramelizar azucar, y luego mezclarla cuando temple con vinagre de módena y mezclar con la salsa.

¡Gracias Julio!

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